曲酒共分为五类，分别是大曲、小曲、麦曲、红曲、麸曲，大曲酒和小曲酒是目前市面上较多的，而大曲酒和小曲酒的区别也是非常明显的，从原料到用曲再到成品酒，都形成各自的特点，而绝大多数好酒，都是大曲酒，但生产周期长，而小曲酒则要相对逊色一些，但生产周期短，产量大。

大曲酒是以大曲为糖化发酵剂，主要原料为小麦、大麦加上一定量的豌豆，采纳固态法发酵。用大曲制成的白酒有特别的曲香，酒味醇和，质量较高，大多数名酒都是大曲酿成。但生产大曲酒，通常用曲量大，耗粮多，出酒率低，生产周期长，所以产量相对要少一点。

小曲酒则多以米或米糠为原料，还添加中草 药或者蓼粉为辅料，加之少量白土作为填充料，采纳半固态法发酵。用小曲制成的白酒酒味纯净、香气优雅，南方各省生产的白酒一半都是小曲酿成。生产小曲酒，用曲少，出酒率高，生产周期短，所以产量大。

大曲酒和小曲酒的区别很明显，不过大曲还要更复杂一些，可根据制曲的不同，分为高温大曲和中温大曲，而中温大曲又可分为清茬曲，后火曲和红心曲。除了以工艺区分，还可以根据香型区分，例如酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲等。

由于大曲酒是在自然界由微生物发酵，生产过程非常缓慢，酒的成分也非常复杂，所以质量差异很大，这也形成了白酒的多样性。而小曲中的微生物主要是根霉、毛霉及少量酵母（也可人工加入培养酵母），相对更可控一些。

另外大曲酒所用大曲一般呈砖块状，体积较大，使用的时候再粉碎；而小曲酒所用小曲就要小得多，一般惟独鹌鹑蛋或鸡蛋那么大，呈椭圆形。以前还有人认为酒曲中含有化学物质，实际上酒曲中只是富含各种微生物以及微生物的代谢产物而已。

虽然大曲和小曲酿制出来的白酒独具特色，但也有联合使用的，例如八大名酒之一的董酒，就是大曲和小曲联合使用，用大曲酿制香醅，小曲酿制酒醅，然后在蒸馏的过程中分层放置，串香而成，造就了这个独特的董酒，所以酒曲的使用方式不同，酿制的白酒都不同，根据自己的口感喜好选择即可。